Подготовка

1. 1Перемешать молотый кофе, смесь пряностей, карамельный порошок, шоколад темный Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry и темперировать
2. 2Выложить в форму высотой 0,5 см, после кристаллизации нарезать на кубики размером приблизительно 0,8 на 0,8 см
3. 3Покрыть стенки барабана перекристаллизованным шоколадом 54,5% Callebaut 811, чтобы шоколадные кубики не скользили в процессе дражирования
4. 4Включить дражировочную машину на подачу воздуха для сушки при 40°C
5. 5Добавить в дражировочную машину шоколад темный Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry и оставить дражироваться на несколько минут, пока края не станут слегка округлыми
6. 6Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C
7. 7Для опыления драже добавить часть шеллака во время вращения барабана
8. 8Удалить воздух из дражировочный машины
9. 9Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить золотую пудру и продолжать дражировать
10. 10 Пудра должна распределяться равномерно
11. 11Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине