Подготовка

1. 1Смешать сахар 150 грамм, кулинарный пектин NH 3 грамма, добавить 100 грамм сливочного масла, 50 грамм глюкозы
2. 2Подогреть и добавить дробленные какао бобы Grue de cacao Cacao Barry
3. 3Оставить кипеть на слабом огне 5 минут
4. 4Вылить нужное количество крема в форме овала и выпекать 10 минут при 170°C
5. 5Вынуть из духовки и свернуть в форме тюиль при помощи металлического стержня
6. 6Готовить тесто. Вскипятить и снять с огня молоко 190 грамм со сливочным маслом 140 грамм
7. 7Смешать с мукой 190 грамм, осторожно вмешать яичные желтки 230 грамм
8. 8Взбить сахар 160 грамм и белок яичный 340 грамм и добавить к предыдущей смеси
9. 9Раскрошить шоколад горький Callebaut Power 80% и добавить к предыдущей смеси
10. 10 Выпекать 12-15 минут при 180°C
11. 11Далее делаем крем. Смешиваем малиновое пюре, замороженную целую малину, глюкозу 50 грамм, сахар 65 грамм
12. 12Смешиваем пектин NH 7 грамм, сахар 25 грамм и доводим до кипения
13. 13Смешать с лимонным соком и хранить в холодильнике
14. 14Готовим шоколадный крем. Вскипятить сливки 320 грамм с молоком 320 грамм
15. 15Смешать яйцо 90 грамм с сахаром 70 грамм и добавить. Подогреть до 85°C.
16. 16Добавить шоколад горький Callebaut Power 80% и листовой желатин 2 грамма - эмульгировать
17. 17Поставить в холодильник на 12 часов при 4°C
18. 18Вырезать круги из блока заварного теста такой же толщины, что и отверстия в тюиль
19. 19Стороны кругов покрыть тонким слоем малинового конфи, а поверх него - слоем шоколадного крема
20. 20Заморозить и разрезать полузамороженные круги теста в длину
21. 21Поместить эти ломтики в тюиль
22. 22Выдавить маленькие шоколадные конусы с помощью насадок
23. 23Посыпать золотой пылью и закрепить их на тесте для «шу»