+7 (800) 777-04-64

Модная сага

Модная сага

Ингредиенты

сахар 400г.
кулинарный пектин NH 10г.
сливочное масло 150г.
глюкоза 100г.
дробленные какао бобы Grue de cacao Cacao Barry 90г.
цельное молоко 3,25% 190г.
сливочное масло 140г.
мука 190г.
яичные желтки 230г.
яйца 240г.
яичный белок 340г.
шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 160г.
малиновое пюре 150г.
замороженная целая малина 150г.
лимонный сок 30г.
сливки 35% 320г.
цельное молоко 3,25% 320г.
шоколад горький Callebaut Power 80% 130г.
листовой желатин 2г.

Подготовка

  1. 1Смешать сахар 150 грамм, кулинарный пектин NH 3 грамма, добавить 100 грамм сливочного масла, 50 грамм глюкозы
  2. 2Подогреть и добавить дробленные какао бобы Grue de cacao Cacao Barry
  3. 3Оставить кипеть на слабом огне 5 минут
  4. 4Вылить нужное количество крема в форме овала и выпекать 10 минут при 170°C
  5. 5Вынуть из духовки и свернуть в форме тюиль при помощи металлического стержня
  6. 6Готовить тесто. Вскипятить и снять с огня молоко 190 грамм со сливочным маслом 140 грамм
  7. 7Смешать с мукой 190 грамм, осторожно вмешать яичные желтки 230 грамм
  8. 8Взбить сахар 160 грамм и белок яичный 340 грамм и добавить к предыдущей смеси
  9. 9Раскрошить шоколад горький Callebaut Power 80% и добавить к предыдущей смеси
  10. 10 Выпекать 12-15 минут при 180°C
  11. 11Далее делаем крем. Смешиваем малиновое пюре, замороженную целую малину, глюкозу 50 грамм, сахар 65 грамм
  12. 12Смешиваем пектин NH 7 грамм, сахар 25 грамм и доводим до кипения
  13. 13Смешать с лимонным соком и хранить в холодильнике
  14. 14Готовим шоколадный крем. Вскипятить сливки 320 грамм с молоком 320 грамм
  15. 15Смешать яйцо 90 грамм с сахаром 70 грамм и добавить. Подогреть до 85°C.
  16. 16Добавить шоколад горький Callebaut Power 80% и листовой желатин 2 грамма - эмульгировать
  17. 17Поставить в холодильник на 12 часов при 4°C
  18. 18Вырезать круги из блока заварного теста такой же толщины, что и отверстия в тюиль
  19. 19Стороны кругов покрыть тонким слоем малинового конфи, а поверх него - слоем шоколадного крема
  20. 20Заморозить и разрезать полузамороженные круги теста в длину
  21. 21Поместить эти ломтики в тюиль
  22. 22Выдавить маленькие шоколадные конусы с помощью насадок
  23. 23Посыпать золотой пылью и закрепить их на тесте для «шу»