Подготовка

1. 1Вскипятить воду 100 мл с сахаром 285 грамм при 120°C
2. 2Добавить к яичным белкам 110 грамм и взбивать
3. 3Добавить краситель по вкусу
4. 4Смешать и просеять миндальный порошок, сахарную пудру, яичный белок 110 грамм и перемешать
5. 5Выдавить на противень капли в форме макарон
6. 6Выпекать 15 минут при 160°С
7. 7Нагреть сливки с ванилью при 70°С
8. 8Добавить сорбит в порошке, инвертный сахар, сироп глюкозы DE 60 и перемешать
9. 9Снять с огня и дать настояться не менее 10 минут
10. 10Смешать прекристаллизованный шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 и какао масло Mycryo в одной чаше
11. 11Вынуть стручок ванили на смесь шоколада и какао-масла
12. 12Смешать со сливочное маслом и эмульгировать
13. 13Вылить ганаш в рамку и оставить застывать на ночь при 15-16°С
14. 14Разрезать ганаш на квадраты и глазировать шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 с какао масло Mycryo
15. 15Смешать сироп глюкозы DE 60, сахар и варить до получения карамели
16. 16Поставить на огонь и дать настояться в течение 10 минут. Затем вылить на карамель
17. 17Как только карамель остынет до 40°С, добавить сливочное масло, специи и прекристализованный шоколад молочный Callebaut 823. Эмульгировать
18. 18Выложить шоколадный ганаш между двумя половинками макарона
19. 19Можно играть с цветами для создания трехцветного эффекта: - между 2 красными макаронами - клубничный джем; между 2 желтыми макаронами - карамель; между 2 черными макаронами - Льежский сироп.