+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Печенье "Трилогия"

Печенье "Трилогия"

Печенье "Трилогия"

Ингредиенты

сахар 1200г.
вода 100г.
яичный белок 110г.
сухой краситель 3г.
миндальный порошок 293г.
сахарная пудра 293г.
яичный белок 110г.
стручок ванили 5г.
сорбит в порошке 32г.
инвертный сахар 49г.
сироп глюкозы DE 60 55г.
шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 530г.
какао масло Mycryo 32г.
безводное сливочное масло 160г.
сироп глюкозы DE 60 120г.
сливки 35% 900г.
смесь пряностей 2г.
шоколад молочный Callebaut 823 300г.

Подготовка

  1. 1Вскипятить воду 100 мл с сахаром 285 грамм при 120°C
  2. 2Добавить к яичным белкам 110 грамм и взбивать
  3. 3Добавить краситель по вкусу
  4. 4Смешать и просеять миндальный порошок, сахарную пудру, яичный белок 110 грамм и перемешать
  5. 5Выдавить на противень капли в форме макарон
  6. 6Выпекать 15 минут при 160°С
  7. 7Нагреть сливки с ванилью при 70°С
  8. 8Добавить сорбит в порошке, инвертный сахар, сироп глюкозы DE 60 и перемешать
  9. 9Снять с огня и дать настояться не менее 10 минут
  10. 10Смешать прекристаллизованный шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 и какао масло Mycryo в одной чаше
  11. 11Вынуть стручок ванили на смесь шоколада и какао-масла
  12. 12Смешать со сливочное маслом и эмульгировать
  13. 13Вылить ганаш в рамку и оставить застывать на ночь при 15-16°С
  14. 14Разрезать ганаш на квадраты и глазировать шоколад горький 70,5% Callebaut 70-30-38 с какао масло Mycryo
  15. 15Смешать сироп глюкозы DE 60, сахар и варить до получения карамели
  16. 16Поставить на огонь и дать настояться в течение 10 минут. Затем вылить на карамель
  17. 17Как только карамель остынет до 40°С, добавить сливочное масло, специи и прекристализованный шоколад молочный Callebaut 823. Эмульгировать
  18. 18Выложить шоколадный ганаш между двумя половинками макарона
  19. 19Можно играть с цветами для создания трехцветного эффекта: - между 2 красными макаронами - клубничный джем; между 2 желтыми макаронами - карамель; между 2 черными макаронами - Льежский сироп.