https://www.high-endrolex.com/10

+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Макарон «жасмин – бергамот»

Макарон «жасмин – бергамот»

Макарон «жасмин – бергамот»

Ингредиенты

Миндальная мука 200г.
Сахарная пудра 200г.
Белок 160г.
Сахар 277г.
Вода 67г.
Винный камень 1г.
Сливки 33% 250г.
Сушеные цветы жасмина 25г.
Шоколад белый Carma Niobo 34% 370г.
Сливочное масло 82% 166г.
Желатин листовой 140 bloom 7г.
Пюре из бергамота 100г.
Сироп глюкозы 65г.
Соль морская Vanilla Lab 0.5г.
Желтый жирорастворимый краситель 1г.
Сушеные цветы жасмина 2г.
Марципановые кусочки Серебряные Crunch Silver 0.5г.

Подготовка

  1. 1Готовим тесто для макарон: Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Добавить белок 74 грамм, растереть до состояния пасты
  2. 2Соединить воду и сахар в сотейнике, уварить сироп до 118-120°С. Параллельно взбить белок 75 грамм, добавив винный камень
  3. 3Влить сироп тонкой струйкой во взбивающийся белок, когда он достигнет температуры 118-120°С
  4. 4Взбить в плотную меренгу
  5. 5Соединить меренгу с миндально-белковой пастой
  6. 6Отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см
  7. 7Выпекать при 150°С 12-14 минут. Остудить полностью, затем снять с силиконового коврика.
  8. 8Ганаш с цветами жасмина: Нагреть сливки до 80°С, добавить сушеные цветы жасмина, настоять 2 часа
  9. 9Отжать сливки от цветов, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки
  10. 10Замочить желатин в холодной воде
  11. 11Нагреть ароматизированные сливки до момента кипения, снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад белый Carma Niobo 34%, пробить блендером
  12. 12Остудить массу до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером
  13. 13Использовать при 20-25°С
  14. 14Готовим карамель с бергамотом: Соединить сахар 77 грамм и сироп глюкозы в сотейнике, растопить в темную карамель
  15. 15Деглазировать карамель горячим пюре
  16. 16Снять с огня, добавить соль, вылить на шоколад белый Carma Niobo 34%, эмульгировать блендером
  17. 17Остудить до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером
  18. 18Использовать при 20-25°С
  19. 19Декор: Растопить шоколад белый Carma Niobo 34%. Окрасить половину шоколада желтым красителем, пробить блендером.
  20. 20Темперировать оба шоколада
  21. 21Отсадить полоски из белого и желтого шоколада на верхние половинки макарон с помощью корнета
  22. 22Посыпать лепестками сушеного жасмина и марципановыми хлопьями, пока шоколад не успел стабилизироваться
  23. 23На нижние (не задекорированные) половинки макарон отсадить сначала ганаш, затем в центр отсадить карамель
  24. 24Накрыть задекорированными половинками
  25. 25Упаковать в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8 часов

Секрет 1: Используйте свежие ингредиенты

Фото секрета 1

Для лучшего вкуса и текстуры макаронов всегда используйте свежие ингредиенты высокого качества.

Секрет 2: Правильное приготовление макаронов

Фото секрета 2

Следите за временем варки макарон. Они должны быть аль-денте, приятно упругими на укус.

Секрет 3: Ароматизация жасмином и бергамотом

Фото секрета 3

Для придания уникального вкуса макаронам используйте натуральные экстракты жасмина и бергамота.

Секрет 4: Подача с зефиром и чаем

Фото секрета 4

Подавайте макароны «жасмин – бергамот» с нежным зефиром и чашкой ароматного чая для полного наслаждения.

https://www.high-endrolex.com/10