Подготовка

1. 1Готовим тесто для макарон: Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Добавить белок 74 грамм, растереть до состояния пасты
2. 2Соединить воду и сахар в сотейнике, уварить сироп до 118-120°С. Параллельно взбить белок 75 грамм, добавив винный камень
3. 3Влить сироп тонкой струйкой во взбивающийся белок, когда он достигнет температуры 118-120°С
4. 4Взбить в плотную меренгу
5. 5Соединить меренгу с миндально-белковой пастой
6. 6Отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см
7. 7Выпекать при 150°С 12-14 минут. Остудить полностью, затем снять с силиконового коврика.
8. 8Ганаш с цветами жасмина: Нагреть сливки до 80°С, добавить сушеные цветы жасмина, настоять 2 часа
9. 9Отжать сливки от цветов, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки
10. 10Замочить желатин в холодной воде
11. 11Нагреть ароматизированные сливки до момента кипения, снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад белый Carma Niobo 34%, пробить блендером
12. 12Остудить массу до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером
13. 13Использовать при 20-25°С
14. 14Готовим карамель с бергамотом: Соединить сахар 77 грамм и сироп глюкозы в сотейнике, растопить в темную карамель
15. 15Деглазировать карамель горячим пюре
16. 16Снять с огня, добавить соль, вылить на шоколад белый Carma Niobo 34%, эмульгировать блендером
17. 17Остудить до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером
18. 18Использовать при 20-25°С
19. 19Декор: Растопить шоколад белый Carma Niobo 34%. Окрасить половину шоколада желтым красителем, пробить блендером.
20. 20Темперировать оба шоколада
21. 21Отсадить полоски из белого и желтого шоколада на верхние половинки макарон с помощью корнета
22. 22Посыпать лепестками сушеного жасмина и марципановыми хлопьями, пока шоколад не успел стабилизироваться
23. 23На нижние (не задекорированные) половинки макарон отсадить сначала ганаш, затем в центр отсадить карамель
24. 24Накрыть задекорированными половинками
25. 25Упаковать в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8 часов