https://www.high-endrolex.com/10

+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Конфеты "Цветущая Сакура"

Конфеты "Цветущая Сакура"

Конфеты "Цветущая Сакура"

Ингредиенты

Сахар 100г.
Пектин желтый 3г.
Пюре манго 100г.
Сок лимона 10г.
Сироп глюкозы 40г.
Раствор лимонной кислоты 1:1 1г.
Сливки 33% 65г.
Чай «Цветущая вишня» (cherry blossom) 7г.
Пюре вишни 95г.
Сироп «Цветущая сакура» 7г.
Декстроза 26г.
Инвертный сахар 20г.
Шоколад молочный Carma Seriz 35% 200г.
Шоколад темный Carma Bourbon 50% 115г.
Какао-масло Callebaut 10г.
Масло сливочное 82% 57г.
Какао-масло Callebaut 50г.
Розовый жирорастворимый краситель 50г.
Желтый жирорастворимый краситель 50г.
Белый жирорастворимый краситель 50г.
Переводные листы Mona Lisa 50г.

Подготовка

  1. 1Смешать небольшую часть сахара с пектином
  2. 2В большом сотейнике объедините оставшуюся часть сахара, растопленное фруктовое пюре, лимонный сок и сироп глюкозы.
  3. 3Постепенно нагревайте смесь до 40°C.
  4. 4Постепенно, тонкой струйкой, введите пектин, варите смесь до температуры 106°C.
  5. 5Снимите смесь с огня и аккуратно вмешайте раствор лимонной кислоты.
  6. 6Охладите смесь до 30°C, затем отсадите ее в корпус, заполнив его на 1/3.
  7. 7Нагрейте 60 грамм сливок до 80°C, затем добавьте чай и оставьте настаиваться в течение 2 часов. Отцедите сливки от чая и измерьте 25 грамм.
  8. 8Смешайте ароматизированные сливки с сиропом "Цветущая Сакура", вишневым пюре, сиропом глюкозы, декстрозой и инвертным сахаром. Разогрейте смесь до 35°C.
  9. 9Растопить шоколад и какао-масло до 35°С
  10. 10Объединить все ингредиенты, включая мягкое сливочное масло, эмульгировать блендером
  11. 11Отсадить в корпус при 30°С поверх мармелада
  12. 12Стабилизировать в корпусе 12 часов при 18-20°С
  13. 13Изготавливаем корпус: Растопить какао-масло, окрасить с помощью жирорастворимых красителей в два оттенка розового, в желтый и белый цвета.
  14. 14Остудить какао-масло до 30°С. Окрасить поликарбонатную форму сначала желтым цветом, затем ярко- и светло-розовым.
  15. 15После стабилизации нанести слой белого какаомасла. Стабилизировать до матового состояния
  16. 16Растопить молочный шоколад, темперировать и отлить корпус. Стабилизировать 1 час, наполнить начинками.
  17. 17После стабилизации начинок закрыть дно темперированным молочным шоколадом с помощью переводного листа

 

 

Вариация Описание
Вариация 1

Вариация 1: Японский стиль

Подайте конфеты на специальной подставке в японском стиле с веточками сакуры. Это создаст атмосферу восточной гармонии.

Вариация 2

Вариация 2: Цветочное украшение

Разместите конфеты на цветочной тарелке с настоящими цветами сакуры. Это добавит нежности и весеннего настроения.

Вариация 3

Вариация 3: Легкость и воздушность

Подайте конфеты в стеклянных вазах с перьями и небольшими воздушными шариками. Это создаст ощущение легкости.

https://www.high-endrolex.com/10