Подготовка

1. 1Смешать небольшую часть сахара с пектином
2. 2Сложить в сотейник оставшуюся часть сахара, растопленное пюре, сок лимона и сироп глюкозы
3. 3Нагреть до 40°С. Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, уварить до 106°С
4. 4Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, остудить до 30°С, отсадить в корпус, заполнив его на 1/3
5. 5Готовим теперь ганаш «вишневый цвет»: Нагреть до 80°С 60 грамм сливок, добавить чай, настоять 2 часа. Отжать сливки от чая, отвесить 25 грамм
6. 6Соединить ароматизированные сливки, сироп «Цветущая сакура», вишневое пюре, сироп глюкозы, декстрозу и инвертный сахар. Нагреть до 35°С
7. 7Растопить шоколад и какао-масло до 35°С
8. 8Объединить все ингредиенты, включая мягкое сливочное масло, эмульгировать блендером
9. 9Отсадить в корпус при 30°С поверх мармелада
10. 10Стабилизировать в корпусе 12 часов при 18-20°С
11. 11Изготавливаем корпус: Растопить какао-масло, окрасить с помощью жирорастворимых красителей в два оттенка розового, в желтый и белый цвета.
12. 12Остудить какао-масло до 30°С. Окрасить поликарбонатную форму сначала желтым цветом, затем ярко- и светло-розовым.
13. 13После стабилизации нанести слой белого какаомасла. Стабилизировать до матового состояния
14. 14Растопить молочный шоколад, темперировать и отлить корпус. Стабилизировать 1 час, наполнить начинками.
15. 15После стабилизации начинок закрыть дно темперированным молочным шоколадом с помощью переводного листа