https://www.high-endrolex.com/10

+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Пирожное - финансье Gold

Пирожное - финансье Gold

Пирожное - финансье Gold

Ингредиенты

Фундучная мука 205г.
Миндальная мука 45г.
Сахарная пудра 225г.
Мука 230г.
Фундучное пралине 35г.
Соль 4г.
Сливочное масло 82% 195г.
Коричневый сахар 80г.
Вафельная крошка Paillete Feuilletine 20г.
Сахар 210г.
Сироп глюкозы 135г.
Сливки 33% 540г.
Флер-де-сель Vanilla Lab 3г.
Ваниль «Таитянская» Vanilla Lab 10г.
Свежесваренный эспрессо 250г.
Какао-порошок Van Houten Intense Deep Black 10г.
Сода 0.5г.
Разрыхлитель 0.5г.
Шоколад черный Carma® Black Zabuye 83% 50г.
Растительное масло 20г.
Пюре манго 70г.
Фреш лайма 12г.
Фреш имбиря 7г.
Цедра лайма 5г.
Молоко 3,5% 80г.
Желатин 140 блум 10г.
Шоколад карамельный Carma® Gold Quintin 31% 300г.
Какао-масло Callebaut 250г.
Кандурин золотого цвета 5г.
Спирт 50г.

Подготовка

  1. 1Смешать муку 100 грамм, ореховую муку 45 грамм, сахарную пудру 225 грамм, фундучное пралине 35 грамм, соль и 1/3 белка
  2. 2Смешать, добавить оставшийся белок 220 грамм, влить растопленное масло нуазет 140 грамм температурой 45°С
  3. 3Выложить в форму 48 х 28 см и печь при температуре 160°С
  4. 4Остывший бисквит нарезать на полосы 10,5 х 3 см
  5. 5Готовим фундчный крамбл: Смешать сливочное масло 82% 100 грамм, коричневый сахар 80 грамм, муку 100 грамм, фундучную муку 100 грамм, кроме вафельной крошки, в деже миксера
  6. 6Добавить вафельную крошку Paillete Feuilletine 20 грамм. Раскатать толщиной 2 мм. Вырезать прямоугольники по размеру дна формы для пирожного
  7. 7Выпекать между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С 12 минут
  8. 8Готовим ванильную карамель: Нагреть сливки 240 грамм с ванилью 2 грамма. Сделать сухую карамель из сахара 120 грамм и глюкозы 60 грамм
  9. 9Деглазировать сначала порезанным на кубики маслом, затем сливками
  10. 10Готовить до температуры 103°С
  11. 11Остудить до температуры 80°С, смешать с шоколадом черным Carma® Black Zabuye 83% 90 грамм и пробить блендером
  12. 12Дать стабилизироваться в течение 3-4 часов, переложить в мешок с насадкой 9-10 мм
  13. 13Смешать все сухие ингредиенты. Добавить мягкое сливочное масло 45 грамм
  14. 14Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Раскатать толщиной 0,5 см, нарезать крошку произвольной формы, выпечь при температуре 160°С 12-15 минут
  15. 15Растопить черный шоколад 50 грамм, смешать с растительным маслом 8 грамм. Остудить крамбл, покрыть тонким слоем смеси из шоколада черного Carma® Black Zabuye 83% и масла, разложить на силиконовом коврике или пергаменте и убрать в холодильник до застывания
  16. 16Готовим мусс: смешать пюре 70 грамм, сок лайма 20 грамм и имбиря 7 грамм, цедру лайма, молоко и сироп глюкозы 15 грамм. Довести до кипения, процедить и добавить заранее замоченный желатин 10 грамм
  17. 17Вылить на шоколад, сделать эмульсию
  18. 18При температуре базы 35°С добавить полувзбитые сливки
  19. 19Готовим глазуь: растопить шоколад карамельный Carma® Gold Quintin 31% 250 грамм и какао-масло 250 грамм, смешать все ингредиенты. Рабочая температура ― 35° С
  20. 20Готовим декор: на финансье отсадить две полоски карамели с небольшим расстоянием между ними
  21. 21В центр отсадить жидкий кофейный гель. Выложить небольшое количество черного крамбла. Заморозить
  22. 22В силиконовую форму отсадить 35 г мусса, вложить замороженную заготовку. Заморозить
  23. 23Заглазировать глазурью, поставить на сабле
  24. 24После дефростации покрыть смесью кандурина и спирта

 

 

   
Вариация 1

Вариация 1: Классический стиль

Подайте пирожное "Финансье Gold" на белой тарелке с капельками малинового соуса. Украсьте мятой и золотыми съедобными шариками для роскошного вида.

Вариация 2

Вариация 2: Эксклюзивный вариант

Поднимите стиль пирожного, сервируя его на индивидуальной подставке из дерева. Добавьте немного молотого золота для дополнительного блеска.

Вариация 3

Вариация 3: Искусство декора

Поставьте пирожное "Финансье Gold" на черный фон и обведите его малиновыми кляксами, чтобы создать художественный вид.

https://www.high-endrolex.com/10