Подготовка

1. 1Смешать муку 100 грамм, ореховую муку 45 грамм, сахарную пудру 225 грамм, фундучное пралине 35 грамм, соль и 1/3 белка
2. 2Смешать, добавить оставшийся белок 220 грамм, влить растопленное масло нуазет 140 грамм температурой 45°С
3. 3Выложить в форму 48 х 28 см и печь при температуре 160°С
4. 4Остывший бисквит нарезать на полосы 10,5 х 3 см
5. 5Готовим фундчный крамбл: Смешать сливочное масло 82% 100 грамм, коричневый сахар 80 грамм, муку 100 грамм, фундучную муку 100 грамм, кроме вафельной крошки, в деже миксера
6. 6Добавить вафельную крошку Paillete Feuilletine 20 грамм. Раскатать толщиной 2 мм. Вырезать прямоугольники по размеру дна формы для пирожного
7. 7Выпекать между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С 12 минут
8. 8Готовим ванильную карамель: Нагреть сливки 240 грамм с ванилью 2 грамма. Сделать сухую карамель из сахара 120 грамм и глюкозы 60 грамм
9. 9Деглазировать сначала порезанным на кубики маслом, затем сливками
10. 10Готовить до температуры 103°С
11. 11Остудить до температуры 80°С, смешать с шоколадом черным Carma® Black Zabuye 83% 90 грамм и пробить блендером
12. 12Дать стабилизироваться в течение 3-4 часов, переложить в мешок с насадкой 9-10 мм
13. 13Смешать все сухие ингредиенты. Добавить мягкое сливочное масло 45 грамм
14. 14Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Раскатать толщиной 0,5 см, нарезать крошку произвольной формы, выпечь при температуре 160°С 12-15 минут
15. 15Растопить черный шоколад 50 грамм, смешать с растительным маслом 8 грамм. Остудить крамбл, покрыть тонким слоем смеси из шоколада черного Carma® Black Zabuye 83% и масла, разложить на силиконовом коврике или пергаменте и убрать в холодильник до застывания
16. 16Готовим мусс: смешать пюре 70 грамм, сок лайма 20 грамм и имбиря 7 грамм, цедру лайма, молоко и сироп глюкозы 15 грамм. Довести до кипения, процедить и добавить заранее замоченный желатин 10 грамм
17. 17Вылить на шоколад, сделать эмульсию
18. 18При температуре базы 35°С добавить полувзбитые сливки
19. 19Готовим глазуь: растопить шоколад карамельный Carma® Gold Quintin 31% 250 грамм и какао-масло 250 грамм, смешать все ингредиенты. Рабочая температура ― 35° С
20. 20Готовим декор: на финансье отсадить две полоски карамели с небольшим расстоянием между ними
21. 21В центр отсадить жидкий кофейный гель. Выложить небольшое количество черного крамбла. Заморозить
22. 22В силиконовую форму отсадить 35 г мусса, вложить замороженную заготовку. Заморозить
23. 23Заглазировать глазурью, поставить на сабле
24. 24После дефростации покрыть смесью кандурина и спирта