Подготовка

1. 1Смешать в сотейнике сок мандарина, пюре юзу, сахар, глюкозу и декстрозу, готовить до 110°С.
2. 2Сложить в дежу миксера инвертный сахар 60 грамм и нагретый, заранее замоченный желатин, начать взбивать.
3. 3Вылить сироп в дежу, увеличить скорость миксера и взбивать в течение 7-10 минут, пока температура массы не опустится до 35-36°С.
4. 4Вмешать цедру лопаткой, переложить в мешок, остудить до температуры 29°С, наполнить корпус наполовину.
5. 5Готовим ганаш ванильно-марципановый: Смешать в сотейнике все сливки 33% 220 грамм, сироп глюкозы 30 грамм, инвертный сахар 30 грамм, цедра мандарина 6 грамм, ваниль 1 грамм, какао-масла 30 грамм и марципана 60 грамм
6. 6Нагреть до температуры 80°С, процедить на шоколад белый Chocovic Sebastian 33%, шоколад молочный Chocovic Salvador 35% и какао-масло Callebaut
7. 7Эмульгировать блендером. Добавить марципан и еще раз пробить блендером.
8. 8Переложить в мешок, остудить до 29°С и наполнить корпус.
9. 9Приготовить какао-масло белого цвета и какао-масло желтого цвета с золотым порошком Mona Lisa.
10. 10Темперировать и окрасить форму.
11. 11Сделать корпус из темперированного молочного шоколада.
12. 12Совет: Срок годности этой конфеты ― 2 недели из-за небольшого срока годности маршмеллоу.