Подготовка

1. 1Нагреть пюре черной смородины 150 грамм до 40°С. Всыпать частями сахар 70 грамм перемешанный с пектином, уварить до 105°С, помешивая.
2. 2Стабилизировать и пробить блендером до однородности
3. 3Переложить в кондитерский мешок
4. 4Соединить в сотейнике сахар 112 грамм, воду 38 грамм и глюкозу 18 грамм
5. 5Довести массу на огне до золотисто-карамельного цвета (155°С)
6. 6Деглазировать карамель горячим пюре чёрной смородины 180 грамм
7. 7Остудить до 40°С
8. 8Растопить шоколад до 35°С, на шоколад вылить карамельно-смородиновую массу. Эмульгировать при помощи блендера или куттера
9. 9Добавить сливочное масло 35 грамм и вновь эмульгировать
10. 10Добавить эссенцию фиалки, перемешать. Использовать при 28-29°С
11. 11Растопить какао-масло 800 грамм до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером; остудить до 30°С, помешивая.