Подготовка

1. 1Объединить в деже муку, какао порошок Van Houten красный 20-22%, соль, сахар, яйцо, дрожжи, молоко, масло сливочное 82.9%, цедру апельсина и лимона
2. 2Перемешивать насадкой крюк на низкой скорости до объединения ингредиентов в грубое тесто
3. 3Увеличить скорость выше средней и вымешивать тесто до умеренного развития клейковины
4. 4Добавить масло в 3-4 приема, когда клейковина развилась
5. 5Ламинировать тесто начинкой (изюм, шоколад молочный Chocovic Salvador 35%) после замеса
6. 6Подкатать тесто в шар и положить в смазанную сливочным маслом миску, накрыть пленкой и дать отдохнуть 90 минут
7. 7Обмять тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов
8. 8Достать тесто из холодильника и дать ему принять комнатную температуру (40 минут)
9. 9Разделать тесто на заготовки по 40 грамм
10. 10Подкатать заготовки в шар, сделать отверстие в центре и уложить заготовки в формы
11. 11Убрать в расстоечный шкаф на 120 минут при 27°С и влажности 60%
12. 12Выпекание: Загрузка 170°С/140°С 15 минут, извлечь изделие из форм/140°С 15-18 минут
13. 13Довести до кипения воду с сахаром, дать остыть до 35-40°С
14. 14Добавить ром или куантро
15. 15Перед использованием подогреть
16. 16Довести сливочное масло до 155°С в сотейнике. Процедить, охладить
17. 17Убрать в холодильник.