Подготовка

1. 1Переложите миндальное пралине Almond Callebaut в чашу миксера. Взбейте яйца в 4 приема, используя насадку-лопатку.
2. 2Добавьте соль и ореховое масло.
3. 3Добавьте муку и разрыхлитель и перемешайте до получения однородной массы.
4. 4Перелейте в нужную рамку. Выпекайте при температуре 180ºC
5. 5Дайте полностью остыть.
6. 6Нарежьте на квадратики желатин, которые поместятся в форму для первых блюд. Оставьте в замороженном виде.
7. 7После застывания посыпьте пралине из фундука измельченными орехами. Храните в холодильнике.
8. 8Смешайте какао тертое GRAND CARAQUE Cacao Barry, растопленное какао-масло, измельченные орехи и подогреться до 40 градусов на огне
9. 9Смешайте воду и желатин в небольшой миске и отложите в сторону
10. 10Смешайте сахар 90 грамм и кукурузный крахмал и отложите в сторону
11. 11Смешайте молоко, сливки 38%, глюкозный сироп и ванилин в кастрюле и доведите до слабого кипения; оставьте горячими.
12. 12Смешайте 2 стакана сахара с достаточным количеством воды, чтобы получилась консистенция влажного песка.
13. 13 Готовьте до темно-янтарного карамельного цвета при температуре 165ºC
14. 14Медленно взбейте горячую сливочную смесь с горячим сахаром.
15. 15Влейте вторую смесь сахара и крахмала, постоянно взбивая. Доведите до кипения.
16. 16Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения
17. 17Разлейте по формочкам и заморозьте.
18. 18Растопите шоколад темный Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry. Дайте остыть.
19. 19Пастеризуйте яйца и сахар в пароварке, пока смесь не станет слегка густой (продолжайте помешивать, но не взбивать). Температура не должна превышать 145 градусов.
20. 20Дайте смеси остыть, процедите через мелкоячеистое сито и взбейте в однородную массу.
21. 21Взбейте жирные сливки до средней густоты (следите за тем, чтобы они не были слишком густыми).
22. 22Смешайте темный шоколад с яичной смесью.
23. 23Добавьте взбитые сливки. Сразу же разлейте по формочкам
24. 24Подготовка:Разогрейте сахар, воду и крем-начинка Callebaut Crema 811. Не доводите до кипения.
25. 25Аккуратно перемешайте шоколад темный Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry. (Следите за тем, чтобы он не разогрелся выше 38ºC)
26. 26Взбейте с какао тертое GRAND CARAQUE Cacao Barry
27. 27Добавьте желатин и процедите. Остудите на ледяной бане.
28. 28Перед использованием повторно разогрейте в пароварке при температуре 35-38ºC