В мире существует три основных вида какао-бобов , которые используются для производства шоколада.

Criollo – самый редкий и ароматный сорт какао-бобов. Его уникальный и изысканный вкус содержит ароматы орехов, карамели, табака и ванили. Этот сорт какао-бобов редок по причине его небольших урожаев и низкой сопротивляемости к болезням. Выращивается в основном в Центральной и Южной Америке.

Forastero – самый распространённый сорт, который и определяет в данный момент вкус горького шоколада. Подвиды этого сорта обладают более простым и сильным ароматом в своем большинстве, такие как Amenolado. Этот сорт какао-бобов самый распространённый и на его долю приходиться 80% всего рынка какао-бобов. Но в этом сорте есть и подвиды как Nacional или Arriba , которые обладают изысканным ароматом и вкусом. Выращивают этот вид какао-бобов в Южной Америке и Западной Африке.

Trinitario - представляет собой гибрид Criollo и Forastero, который впервые получился на острове Тринидад в 1756 году. Скрещивание произошло после того как в 1727 году большая часть деревьев сорта Criollo погибли, и на их месте посадили Forastero, что привело к перекрёстному опылению этих двух сортов, и в итоге получился сорт который обладает выносливостью и сопротивляемостью к болезням от Forastero и изысканным вкусом и ароматом от Criollo. Особо ценные подвиды этого сорта какао-бобов Венесуэльские Rio Caribe и Carenero. Основным регионом выращивания этого сорта является Центральная и Южная Америка.