На помощь кондитерам пришли ученые, которые еще в начале прошлого века изобрели новый способ консервации ягод и фруктов – сублимацию. Продукты переводят из твердого состояния в газообразное, исключив при этом жидкую стадию. Если объяснять процесс сублимации (а если точнее - лиофилизации) простыми словами, то ягоды и фрукты сначала замораживают, а затем сушат. При добавлении жидкости – продукты полностью восстанавливают свои свойства. Еще недавно этим способом консервации пользовались для составления сбалансированного меню космонавтов, а сейчас сублимированные ягоды и фрукты находятся в арсенале почти каждой кондитерской.
Интересная особенность: вкус, цвет и запах сублимированных ягод и фруктов может быть ярче и насыщеннее, чем у свежих! А еще они сохраняют все витамины и полезные свойства продуктов, поэтому данный тип консервации считается самым совершенным из всех имеющихся. Кондитеры добавляют восстановленные фрукты и ягоды в тесто, используют их в качестве обсыпки готовых десертов, соединяют с начинкой, чтобы достичь яркого и натурального аромата и цвета, украшают шоколад, конфеты и леденцы ручной работы. Порошок из сублимированных ягод добавляют в мороженое, крем и для приготовления пирожных макаронс.