Изготовление шоколада

Дерево какао, научное название Theobroma Cacao высотой обычно от 4до 8 метров и цветет два раза в год. Плоды этого дерева представляют собой стручки, в зависимости от сорта дерева от 10 до 30 см в длину и имеют яйцевидную форму. Сначала плоды имеют зеленый цвет и по мере созревания приобретают желтый, оранжевый, красный, а иногда и фиолетовый цвет. Спелый плод имеет кожице толщиной 3 см и самое главное 20-60 бобов. Кстати количество бобов в одном стручке хватает на изготовление одной 100 гр. плитки шоколада.

После того как стручок срезан с дерева и открыт, какао-бобы извлекают вместе с мякотью и складывают на деревянные ящики или на землю и покрывают банановыми листьями на несколько дней. В этот период происходит процесс брожения, что позволяет како-бобам потерять горечь. Затем бобы сушат на солнце или на слабом огне. Ферментация и обжарка очень сильно влияют на вкус какао и должны раскрывать все вкусы какао-бобов. После брожения и обжарки в какао-бобах появляется какао-перо и росток, с помощью машин удаляют все кроме какао-пера. В некоторых случаях какао- перо обрабатываю щелочью, что бы сделать какао менее кислым и легко растворимым в воде.

Следующий процесс – это перемалывании какао-пера и получении какао тертое, которое состоит их какао частиц взвешенных в какао-масле. На данном этапе происходит купажирование различных сортов какао-бобов. Затем тертое какао отжимают в прессах, и получают какао – масло и жмых, который измельчают в какао порошок.

Шоколад производиться из смеси какао масла, какао тертого, какао порошка и других ингредиентов, таких как сахар, молоко, эмульгатор и дополнительных ароматизаторов. После смешения всех ингредиентов массу перемешивают и разминают для улучшения структуры и вкуса и наконец шоколад несколько раз нагревают и охлаждают что бы предотвратить кристаллизацию какао-масла, разливают в формы и охлаждают, давая нам шоколад который мы все любим.