Подготовка

1. 1Взбить яичные желтки 360 грамм с сахаром 200 грамм, пока не побелеют
2. 2Просеять и смешать муку 85 грамм и какао-порошок 30 грамм, ввести в смесь из яичных желтков, затем добавить белки
3. 3Выложить на пергаментную бумагу 60 x 40 см и выпекать 12 минут при 180°C
4. 4Приготовить заварной крем из молока 150 грамм, сахара 37 грамм, яичных желтков 91 грамм
5. 5Добавить и перемешать расплавленный желатин 60 грамм
6. 6Добавить и дать остыть миндальноое молоко
7. 7Ввести итальянскую меренгу и половину взбитых 35% сливок
8. 8Вылить в формы 60 x 40 см. Поставить в холодильник с очень низкой температурой, пока не осядет
9. 9Смешать вместе шоколад молочный Callebaut 823, шоколад темный Callebaut Sao Thome 70%, вафельную крошку Paillete Feuilletine оставить кристаллизоваться и порезать резаком на выбор
10. 10Взбить яичные желтки с сахаром, затем сливки, растопить шоколад темный Callebaut Sao Thome 70% и осторожно добавить взбитых сливок 35%