Подготовка

1. 1Готовим цитрусовый мармелад: Смешать в сотейнике сок, сироп глюкозы, декстрозу. Нагреть до 45°С, ввести смесь сахара и пектина. Готовить до 70 брикс или до температуры 103°С. Добавить раствор лимонной кислоты.
2. 2Дать полностью стабилизироваться, перед применением пробить блендером до гелеобразного состояния.
3. 3Готовим ганаш с оливковым маслом: Смешать сливки и цедру лимона, накрыть пленкой и дать настояться 10 часов.
4. 4Добавить соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад белый Carma Nuit Blanche 37% и пробить блендером.
5. 5В эмульсию добавить лимонный сок и оливковое масло, снова пробить блендером.
6. 6Остудить перед использованием до 29°С.