+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Корпусная конфета «белый кунжут и лимон»

Корпусная конфета «белый кунжут и лимон»

Корпусная конфета «белый кунжут и лимон»

Ингредиенты

Мандариновый сок 120г.
Лимонный сок 42г.
Сироп глюкозы 45г.
Декстроза 42г.
Сахар 5г.
Пектин желтый 2г.
Раствор лимонной кислоты 1.6г.
Сливки 33% 120г.
Цедра лимона 10г.
Сорбитол 12г.
Соль 0.5г.
Шоколад белый Carma Nuit Blanche 37% 150г.
Оливковое масло холодного отжима 35г.

Подготовка

  1. 1Готовим цитрусовый мармелад: Смешать в сотейнике сок, сироп глюкозы, декстрозу. Нагреть до 45°С, ввести смесь сахара и пектина. Готовить до 70 брикс или до температуры 103°С. Добавить раствор лимонной кислоты.
  2. 2Дать полностью стабилизироваться, перед применением пробить блендером до гелеобразного состояния.
  3. 3Готовим ганаш с оливковым маслом: Смешать сливки и цедру лимона, накрыть пленкой и дать настояться 10 часов.
  4. 4Добавить соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад белый Carma Nuit Blanche 37% и пробить блендером.
  5. 5В эмульсию добавить лимонный сок и оливковое масло, снова пробить блендером.
  6. 6Остудить перед использованием до 29°С.