+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Десерт Planet Plantation

Десерт Planet Plantation

Десерт Planet Plantation

Ингредиенты

какао бобы Grue de cacao Cacao Barry 200г.
сахар 1820г.
цедра бергамота 4г.
песочное печенье со вкусом какао 50г.
сливки 40% 3200г.
яичные желтки 900г.
какао масло Mycryo 100г.
шоколад темный 54,5% Callebaut 811 1000г.
яичный белок 1000г.
мякоть маракуйи 120г.
мякоть юдзу 230г.
сухой желатин 7г.
экстракт бергамота 50г.
сливки 35% 350г.
яблочный сок 500г.
сжиженный огуречный сок 500г.
сок лайма 200г.
вода 1000г.
ваниль 2г.
лемонграсс 5г.
цедра лимона 10г.
цедра лайма 10г.

Подготовка

  1. 1Карамелизировать вместе дробленные какао бобы Grue de cacao Cacao Barry и сахар 50 грамм. Быстро перемешать
  2. 2Быстро перемешать в блендере цедру бергамота и песочное печенье
  3. 3Готовим шоколадный мусс. Взбивать сливки 40% 3 литра, пока не загустеет на ¾
  4. 4Взбивать яичные желтки 600 грамм и сахар 450 грамм до формирования ленты
  5. 5Растопить шоколад темный 54,5% Callebaut 811 и какао масло Mycryo
  6. 6Осторожно добавить к смеси из яичных желтков и к сливкам
  7. 7Яичный белок 1000 грамм взбить в итальянскую меренгу
  8. 8Сахар 500 грамм добавить в последнюю очередь
  9. 9Готовим крем из маракуйи и юдзу. Нагреть мякоть маракуйи, мякоть юдзу, сахар 120 грамм, яичные желтки 165 грамм постоянно взбивая. Взбить в сабайон
  10. 10Добавить сухой желатин к предыдущей смеси и перемешать
  11. 11Смешать с 30 капель экстракта бергамота
  12. 12Взбивать сливки 35% до получения средних «пиков». Добавить к фруктово-сливочной смеси
  13. 13Смешать вместе яблочный сок, сжиженный огуречный сок, сок лайма
  14. 14Нагреть вместе воду, сахар 500 грамм, ваниль до 85°C и дать настояться
  15. 15Процедить и дать остыть
  16. 16Приготовить сок из лемонграсс, цедры лимона, цедры лайма и смешать приготовленный с 150 грамм полученного сиропа, хранить в холодильнике
  17. 17Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы
  18. 18Покрыть слоем шоколадного мусса
  19. 19Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком