Подготовка

1. 1Карамелизировать вместе дробленные какао бобы Grue de cacao Cacao Barry и сахар 50 грамм. Быстро перемешать
2. 2Быстро перемешать в блендере цедру бергамота и песочное печенье
3. 3Готовим шоколадный мусс. Взбивать сливки 40% 3 литра, пока не загустеет на ¾
4. 4Взбивать яичные желтки 600 грамм и сахар 450 грамм до формирования ленты
5. 5Растопить шоколад темный 54,5% Callebaut 811 и какао масло Mycryo
6. 6Осторожно добавить к смеси из яичных желтков и к сливкам
7. 7Яичный белок 1000 грамм взбить в итальянскую меренгу
8. 8Сахар 500 грамм добавить в последнюю очередь
9. 9Готовим крем из маракуйи и юдзу. Нагреть мякоть маракуйи, мякоть юдзу, сахар 120 грамм, яичные желтки 165 грамм постоянно взбивая. Взбить в сабайон
10. 10Добавить сухой желатин к предыдущей смеси и перемешать
11. 11Смешать с 30 капель экстракта бергамота
12. 12Взбивать сливки 35% до получения средних «пиков». Добавить к фруктово-сливочной смеси
13. 13Смешать вместе яблочный сок, сжиженный огуречный сок, сок лайма
14. 14Нагреть вместе воду, сахар 500 грамм, ваниль до 85°C и дать настояться
15. 15Процедить и дать остыть
16. 16Приготовить сок из лемонграсс, цедры лимона, цедры лайма и смешать приготовленный с 150 грамм полученного сиропа, хранить в холодильнике
17. 17Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы
18. 18Покрыть слоем шоколадного мусса
19. 19Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком