Подготовка

1. 1Смешать до однородности темный мед (гречишный или каштановый) и сироп глюкозы 10 грамм
2. 2Приготовить ганаш: Смешать сливки и цедру лимона, накрыть пленкой и дать настояться 10 часов
3. 3Добавить сливочное масло, соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером
4. 4В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить блендером. Остудить перед использованием до температуры 29°С
5. 5Готовим праличе: Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы. Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться
6. 6Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С. Смешать с сухой карамелью и маслом, измельчить до состояния текучей пасты
7. 7Растопить какао-масло до температуры 40-45°С. Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С
8. 8Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично
9. 9Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного черного шоколада Carma® Black Zabuye
10. 10Отсадить тонкий слой медовой начинки, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристаллизованное пралине
11. 11Закрыть дно темперированным черным шоколадом Carma® Black Zabuye