https://www.high-endrolex.com/10

+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Рецепты
  4. Корпусная конфета «черный кунжут и лимон»

Корпусная конфета «черный кунжут и лимон»

Корпусная конфета «черный кунжут и лимон»

Ингредиенты

Темный мед (гречишный или каштановый) 90г.
Сироп глюкозы 110г.
Сливки 33% 160г.
Цедра лимона 50г.
Сорбитол 15г.
Инвертный сахар 20г.
Сливочное масло 82% 22г.
Шоколад горький Carma Black Zabuye 83% 170г.
Лимонный сок 12г.
Сахар 80г.
Черный кунжут 100г.
Сухая карамель 100г.
Растительное масло 10г.
Кунжутная паста 125г.
Какао масло Mycryo 75г.
Соль 0.5г.
Черный жирорастворимый краситель 4г.

Подготовка

  1. 1Смешать до однородности темный мед (гречишный или каштановый) и сироп глюкозы 10 грамм
  2. 2Приготовить ганаш: Смешать сливки и цедру лимона, накрыть пленкой и дать настояться 10 часов
  3. 3Добавить сливочное масло, соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером
  4. 4В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить блендером. Остудить перед использованием до температуры 29°С
  5. 5Готовим праличе: Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы. Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться
  6. 6Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С. Смешать с сухой карамелью и маслом, измельчить до состояния текучей пасты
  7. 7Растопить какао-масло до температуры 40-45°С. Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С
  8. 8Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично
  9. 9Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного черного шоколада Carma® Black Zabuye
  10. 10Отсадить тонкий слой медовой начинки, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристаллизованное пралине
  11. 11Закрыть дно темперированным черным шоколадом Carma® Black Zabuye

 

   
Вариация 2

Вариация 1: Фруктовая свежесть

Подайте корпусную конфету на красивой тарелке с лимонными дольками и свежими клубниками. Это добавит свежести и ярких ноток вкуса.

Вариация 3

Вариация 2: Элегантное украшение

Поднимите стиль, украсив конфету золотыми узорами на черном фоне. Подавайте на золотой подставке для роскошного вида.

Вариация 3: Цитрусовая гармония

Подайте конфету на белой тарелке с апельсиновой цедрой и лимонной цедрой для сочной цитрусовой нотки.