Подготовка

1. 1Смешать шоколад Callebaut Caramel, молоко 210 грамм, соль и подогреть до 60°C. Эмульгировать
2. 2Смешать сливки 500 грамм, процедить через мелкое сито
3. 3Покрыть и поставить в холодильник на 12 часов
4. 4На следующий день взбить крем до получения желаемой текстуры
5. 5Смешать сироп глюкозы DE 60 и подогреть с молоком 310 грамм до 60°C
6. 6Вылить предыдущую смесь к шоколаду и растопить. Эмульгировать
7. 7Смешать сливки 500 грамм, процедить через мелкое сито. Покрыть и поставить в холодильник на 12 часов
8. 8На следующий день взбить крем до получения желаемой текстуры
9. 9Добавить шоколад горький Callebaut Power 80%, растительное масло и перемешать
10. 10Добавить вафельную крошку Paillete Feuilletine и перемешать
11. 11Смешать молоко 125 грамм, сливочное масло 85 грамм и довести до кипения
12. 12Смешать с мукой 90 грамм, хорошо перемешать и высушить в течение пары минут
13. 13Вылить тесто в тестомесильную машину с лопастью
14. 14Постепенно добавить смесь из яичных желтков до полного смешивания с тестом
15. 15Взбить яичные белки с сахаром до образования пены
16. 16Добавить 1/3 пены в тесто, чтобы смягчить текстуру
17. 17Добавить оставшиеся яичные белки для получения легкой, воздушной массы
18. 18Взять 850 грамм получившегося теста и выложить на подносе (40x60), покрытым силиконовой бумагой
19. 19 Выпекать 12 минут при 180°C в вентилируемой духовке
20. 20Взвесить 350 грамм хрустящей смеси, перевернуть бисквит и вылить смесь на поверхность бисквита
21. 21Сделать то же самое, взяв 500 грамм крема из шоколад Callebaut Caramel
22. 22Начиная с верха, осторожно прокатать бисквит по направлению к себе, избегая образования больших воздушных пузырей
23. 23Сжать полученный рулет, затем поставить его в морозильник на один час минимум
24. 24В это время взбить молочно-карамельный крем и выдавить его сверху, используя насадку в форме капли
25. 25Украсить шоколадной посыпкой Mini Chocolate Crispearls, покрытыми золотым порошком IBC F006691