+7 (800) 777-04-64
  1. Главная
  2. О нас
  3. Статьи
  4. Горький, молочный, белый, темный шоколад - в чём различия и особенности шоколада

Горький, молочный, белый, темный шоколад - в чём различия

В мире существует 5 основных видов шоколада которые отличаются между собой. Все они на в своей основе содержат какао-масло и некоторые тертое какао. Разнообразие вкусов настолько велико и зависит от сортов какао-бобов, страны их происхождения,  дополнительных ингредиентов таких как сахар или сухое молоко, а так же  рецептуры изготовления шоколада.

Горький шоколад

Горький шоколад, который также называют черным,– полезное лакомство, хотя и на любителя именно из-за своего горьковатого вкуса. Это самый первый продукт, который был предложен европейцам, когда первые образцы вместе с Колумбом покинули родину - Южную Америку.

Шоколад горький Callebaut Power 80% (2,5 кг)
Шоколад горький Callebaut Strong 70,5% (2,5 кг)
Шоколад темный Extra-Bitter Guayaquil 64% (5 кг)
Шоколад горький Carma Joukuk 70% (1,5 кг)

Французы с их изысканным вкусом и любовью к сладким десертам лишь в XVI веке оценили его, добавив сахар.В стране создали свои технологии и наладили производство. Небольшие кустарные предприятия быстро превратились в фабрики, а затем в целую шоколадную индустрию – одну из ведущих в мире.

Из чего делают горький шоколад: состав продукта

Этот вид шоколада рассчитан на гурманов. Натуральный продукт содержит минимум компонентов. Главным ингредиентом для производства любимого лакомства истинных ценителей являются какао-бобы. Их не менее 55-90%.Остальное - масло какао.

Некоторые сорта содержат минимум подсластителей. Это сахар или заменители для диабетиков и всех, кто придерживается специальной диеты. В основном производители и потребители предпочитают в черном шоколаде полное отсутствие подсластителей.

Качественные образцы никогда не содержат карамель, патоку, пальмовое, кокосовое масло, маргарин,  муку, искусственные ароматизаторы, красители, стабилизаторы

Чем полезен горький шоколад и противопоказания к применению

Оба компонента горького шоколада содержат витамины А, группы В, С, D, E, PP. Продукт насыщен минералами (железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор), органическими и жирными кислотами, эфирными маслами, алкалоидами, дубильными веществами. Также компоненты богаты протеинами, антиоксидантами,флавоноидами, катехинами, тиамином. В общей сложности в составе горького шоколада более 300 элементов.

Вместе с тем есть и некоторые негативные последствия при чрезмерном употреблении продукта, как и любого другого. У некоторых людей проявляется аллергия на черный шоколад.В ограниченном количестве он показан беременным женщинам.

Не забывайте о некотором содержании каннабиноидов и стимуляторов: индейские племена не зря применяли напиток для эйфорических состояний вплоть до транса. Ученые не нашили доказательств привыкания, но чрезмерность употребления не приветствуется. Не употребляйте продукт при бессоннице, тахикардии, возбудимости.

Применение в кулинарии

Горький шоколад в силу своих особенностей очень широко используется в кулинарии.Он может быть самостоятельным десертом, добавкой к мороженому, щербету, муссам и пр. В Шоко.ru покупают этот вид шоколада для приготовления глазурей, отливок, кремов, начинок. Это отличное украшение для выпечки.

В силу минимального содержания подсластителей или их полного отсутствия применяют его для приготовления самых разных соусов, в том числе для творожных, грибных, рыбных, мясных блюд, птицы и дичи.

Состав по ГОСТу

По ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара. В составе изделий должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла.

Для продуктов, претендующих на получение российского «Знака качества», есть дополнительные требования опережающего стандарта Роскачества: в химическом составе горького шоколада должно быть от 60% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 34% масла.

Нормируется также степень измельчения сырья. Она должна составлять для горького шоколада 96% (против 92% по ГОСТ). Есть также понятие «десертный горький шоколад» повышенного качества. Степень измельчения у него - 98% (против стандартных 96–97%).

Темный шоколад

Когда шоколад попал в Европу, его пили. Сначала это был просто напиток, который восстанавливал силы. Потом его стали производить и продавать как лекарство. Горький напиток европейцы не очень оценили, особенно он не нравился детям и дамам. В него стали добавлять сахар. Так появился первый сладкий десерт.

В 19 веке в Швейцарии из какао-бобов впервые получили вязкую массу, из которой начали производить батончики. Затем смогли выделить какао-масло и произвести шоколад в плитках. После этого начались эксперименты.

Шоколад темный Callebaut Select 54,5% (2,5 кг)
Шоколад темный Excellence 55% (5 кг)
Шоколад темный Carma Tumcha 47% (5 кг)
Шоколад темный Chocovic 54,1% 1,5 кг

Помимо горького появился темный шоколад с большим содержанием сахара. Этот вид похож на черный, но есть ощутимые различия. Они касаются не только вкусовых качеств, но также внешнего вида, аромата, сладости и стоимости.

Состав: из чего делают темный шоколад

Основным ингредиентом качественной темной плитки являются какао-бобы. Их процентное содержание ниже, чем у черного шоколада, не превышает 55%, но и не может быть ниже 40%. Следующее по объему – масло какао. Натуральный продукт исключает замену на животные жиры или другие масла, маргарины.

Если вы покупаете темный шоколад у надежного производителя, он будет полезным продуктом именно за счет полностью натурального состава.

Чем полезен темный шоколад и противопоказания к применению

Шоколад считается тем полезнее, чем больше в нем содержания какао бобов. Безусловно, по мнению ученых, полезнее продукт с наивысшим их процентом, то есть горький шоколад, но в темном присутствуют аналогичные полезные вещества – витамины, минералы, антиоксиданты и прочие, также до 300 элементов. Их просто немного меньше по объему, потому что и какао-бобов меньше. Темный шоколад – второй по значимости для организма человека.

Примечательно, что именно он в середине прошлого века входил в обязательный рацион американских солдат. Покупая натуральный продукт ответственного производителя, который соблюдает технологию и рецептуру, вы можете рассчитывать на то, что при умеренном применении темный шоколад:

Мнение о том, что темный шоколад портит зубы не выдерживает критики. Он, напротив,укрепляет эмаль за счет высокого содержания кальция, создает защитный барьер, чем способствует борьбе с кариесом.

Противопоказаний мало. В основном это аллергические реакции на компоненты. Среди ограничений по нормам употребления – беременность, кормление грудью, юный возраст (до 3 лет не рекомендуется). Следует также умеренно употреблять при сахарном диабете. В данном случае лучше перейти на черный шоколад.

Применение темного шоколада в кулинарии

Темный шоколад покупают как самостоятельное лакомство в плитках и конфетах. Он станет идеальным продуктом для перекуса при отсутствии времени на обед - восстановит силы, прояснит ум, повысит работоспособность.

Продукт также служит ярким акцентом для десертов. Его добавляют к мороженому, любым кондитерским изделиям и выпечке. Он является превосходным соусом к утреннему творожному пудингу, сырникам, запеканке, блинчикам.

Из темного шоколада готовят и соусы, которые добавляют к свежим фруктам и ягодам. Он служит основой для глазури. Продукт отлично сочетается с орехами. В него можно добавить корицу и другие пряности, чтобы создать изумительный вкусовой колорит.

Состав темного шоколада по ГОСТу

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» темный шоколад– тот же продукт, что и черный аналог, но содержит он не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов и до 55%, в том числе не менее 20% какао-масла. При этом доля масла включается в общее количество какао-продуктов.Объем сахара не нормируется ГОСТом. Он зависит от рецептуры.

Молочный шоколад

Рецепт молочного шоколада принадлежит Даниэлю Питеру, который в 1875 году в Швейцарии, в маленьком провинциальном городке Веве, изобрел эту новинку, подключив более раннее изобретение Анри Нестле. Он в 1867 создал первое сухое молоко. Одно без другого не состоялось бы.

Шоколад молочный Callebaut Select 33,6% (2,5 кг)
Шоколад молочный Lactee Superieure 38% (5 кг)
Шоколад молочный Carma Des Alpes 35% (1,5 кг)
Шоколад молочный Chocovic 31,7% 1,5 кг

Новый, общепризнанный вид шоколада отличался от черного и темного, привычных на тот момент сладостей на основе какао-бобов, цветом и ароматами. При меньшем содержании какао новинка подарила поклонникам десертов неповторимый сливочный вкус.

Состав молочного шоколада

Молочный шоколад имеет светло-коричневый оттенок за счет своего содержания. В классическом варианте есть всего 4 ингредиента: сухое молоко, тертое какао, какао-масло, сахар или сахарная пудра (иногда заменители для диабетиков или тех, кто сидит на диете).

Тертого какао в этом продукте 25-35 %. Крайне редко в рецептуре присутствует до 45% тертого какао. Отличие от такого же по содержанию темного аналога – большой объем молочных продуктов и сахара.

Чем полезен молочный шоколад и чем вреден

Молочный шоколад по статистике - самый популярный среди потребителей. Его доля продаж всегда больше в сравнении с черным, темным и даже белым сортами, но связано это больше с особо нежным вкусом и ароматом этого продукта, а также с доступной стоимостью.

Присутствие какао-бобов и масла какао наделяют молочный шоколад теми же полезными свойствами, что и его аналоги, но в меньшей степени из-за малого процентного содержания этих ингредиентов. Безусловно, есть в продукте калий, магний, железо, витамины, минералы, прочие полезные вещества, но не стоит рассчитывать, что увеличение потребления приведет к тем же воздействиям, которые оказывают натуральный черный или темный шоколад.

Следует учитывать, что это достаточно сладкое лакомство, так что злоупотребление может вызвать негативные последствия. Даже здоровому человеку рекомендуется ограничивать потребление 40 гр. в день.

Применение в кулинарии

Молочный шоколад подают к столу в качестве самостоятельного блюда. Это прекрасный десерт для сладкоежек. Его также применяют в кулинарии в качестве фондю, начинки, украшения всевозможных кулинарных шедевров. Он входит в состав крема для тортов и пирожных, соусов для сладких блюд.

Для кондитерских изделий молочный шоколад предлагает множество вариантов и дает возможность разгуляться фантазии.

Состав по ГОСТу

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 молочный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки. В составе должно присутствовать не менее:

Белый шоколад

Создали этот вид шоколада в компании Nestle, в 30-е годы прошлого века. Первую плитку технологи выпустили из скопившихся остатков сухого молока и масла какао. Почему-то не подключились маркетологи. Потребовалось 50 лет на то, чтобы мир оценил этот эксперимент. Широкую популярность продукт получил лишь 80-е годы.

Белый шоколад вырабатывают без использования какао-бобов. Этим он отличается от всех прочих. Многие гурманы даже не признают его за шоколад, но кулинары приветствуют, поскольку он позволяет им экспериментировать с начинками, декорами, соусами и прочими изысками, работая на контрастах цветов, ароматов и вкусов.

Шоколад белый Callebaut CW2 (2,5 кг)
Шоколад белый Zephyr 34% (5 кг)
Шоколад белый Carma Nuit Blanche 37% (1,5 кг)
Шоколад белый Chocovic 27% 5 кг

Белый шоколад не спутать ни с каким иным из-за его цвета слоновой кости, чаще с желтоватым оттенком. Он отличается приятным ароматом, который формирует ваниль или ванилин в зависимости от вида, нежной текстурой за счет содержания сухого молока. Ему же он обязан карамельным привкусом.

Состав белого шоколада

Основное отличие белого шоколада– отсутствие тертых какао-бобов. Среди компонентов - какао-масло, сахар, молоко или сливки. В качественном продукте обычно присутствует ваниль. Менее качественный содержит ванилин.

Гликемический индекс белых сортов составляет 70 единиц (у горького для сравнения 25). Для диабетиков и тех, кто соблюдает диету, выпускают варианты с заменителями сахара. Обязательно изучайте состав при покупке.

Чем полезен и вреден белый шоколад

Белый шоколад любят за выраженный молочный вкус и нежную структуру, отсутствие горечи, характерной для продуктов на основе какао-бобов. При этом он не может состязаться по полезности с прочими видами, где они присутствуют в качестве основного ингредиента.

Употреблять белый шоколад следует особенно осторожно. Из-за избытка быстрого углевода – сахарной пудры, он может стать причиной набора веса, скачков глюкозы в крови. Удовольствие от десерта с избытком сахара сменится упадком сил, потому что организм будет пытаться вывести избыток глюкозы.

Дальше начнется замкнутый круг: падение уровня глюкозы приведет к желанию вновь съесть сладость, организм опять отреагирует, появится зависимость. Контролируйте объем белого шоколада – не употребляйте более 30-35 гр. в день.

Несмотря на приятный вкус следует ограничивать употребление белого шоколада во время беременности, при кормлении грудью. Не приучайте детей к этой сладости. У них привыкание начинается сразу, поэтому лучше выдержать до 5 лет, когда ребенок уже поймет, что нельзя постоянно есть белый шоколад, каким бы вкусным он ни был.

Применение в кулинарии

Несмотря на мнение скептиков, которые не считают этот вид за шоколад, он нашел широкое применение в кулинарии. Белый особенно популярен при создании десертов, где надо сработать на контрасте не только вкусовом, но и внешнем. Комбинируют его со всеми прочими видами – черным, темным, розовым, молочным. Иногда используют сразу несколько сочетаний.

Состав белого шоколада по ГОСТу

По ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия»  все виды белого шоколада должны содержать не менее:

Рубиновый шоколад

Многие считают, что рубиновый шоколад - это обычный белый с добавлением сока ягод в качестве красителя. Раньше так и было, пока не произошла настоящая революция в шоколадной индустрии. Совершила ее компания Barry Callebaut, явив миру натуральный рубиновый шоколад без красителей. Его также называют розовым, и он официально стал четвертым среди известных видов.

Эксклюзивная, элитная новинка сразу покорила мир своим нежным ароматом и непревзойденным вкусом. Еще бы, ведь для производства этого шедевра выращивается специальный сорт какао-бобов! Они там, в отличие от белого аналога, присутствуют, как и положено для настоящего шоколада.

Технологию производства Ruby Chocolate производитель, конечно, пока держит в строгом секрете. Известно только, что какао-бобы обрабатываются особым способом, проходят процесс ферментации, обжариваются в специальных условиях. В результате шоколад обретает свой изумительный цвет без всяких добавок.

Рубиновый шоколад Ruby Callebaut 10 кг
Рубиновый шоколад Ruby Callebaut 2,5 кг
Рубиновый шоколад Ruby Callebaut 1 кг
Рубиновый шоколад Ruby Callebaut 0.2 кг

Однако основной процесс был начат еще в 2000 году, когда технологи и селекционеры Barry Callebaut стали отбирать отдельные какао-бобы на плантациях в Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре. Они были нужны для выращивания нового сорта с более светлыми плодами, имеющими нестандартный химический состав базовых веществ.

Состав рубинового шоколада

Ruby Chocolate содержит только масло и мякоть рубиновых какао-бобов, минимальное количество сахара и молока. Полностью отсутствуют прочие добавки. Производитель гарантирует строжайшее соблюдение технологии приготовления и тщательно следит за выращиванием нужного сорта какао-бобов на плантациях.

Чем полезен рубиновый шоколад и противопоказания к употреблению

Это полностью натуральный продукт из измельченных какао-бобов особого сорта и масла какао. Его компоненты наделены всеми теми же достоинствами, которые свойственны черному и темному шоколаду, то есть содержат целую группу витаминов, необходимых для здоровья, аминокислот, минералов и еще целый список полезных веществ.

Не рекомендуется злоупотреблять рубиновым «чудом», как и всеми прочими натуральными видами шоколада. Ограничивайте количество не только в период сброса веса или при сахарном диабете, но также при беременности, кормлении. Не давайте шоколад детям до 3 лет.

На вкус рубиновый шоколад не такой приторно сладкий, как белый или молочный. В нем присутствуют фруктовые нотки. Он настолько нежен и приятен, что иногда не замечаешь, как съедаешь один кусочек за другим. Помните: суточная норма лакомства - до 50 гр. в сутки

Применение рубинового шоколада в кулинарии

Этот десерт приятнее и слаще черного, не имеет выраженного молочного послевкусия, как белый или молочный, дает освежающий эффект за счет своей фруктовой кислинки. Все это вместе с удивительным внешним видом позволяет использовать его как самостоятельное лакомство.

Состав рубинового шоколада по ГОСТу

Поскольку в РФ розовый шоколад не производится, в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» он не внесен. Пока нет и межнациональных стандартов.