Горький, молочный, белый, темный шоколад - в чём различия
В мире существует 5 основных видов шоколада которые отличаются между собой. Все они на в своей основе содержат какао-масло и некоторые тертое какао. Разнообразие вкусов настолько велико и зависит от сортов какао-бобов, страны их происхождения, дополнительных ингредиентов таких как сахар или сухое молоко, а так же рецептуры изготовления шоколада.
Горький шоколад
Горький шоколад, который также называют черным,– полезное лакомство, хотя и на любителя именно из-за своего горьковатого вкуса. Это самый первый продукт, который был предложен европейцам, когда первые образцы вместе с Колумбом покинули родину - Южную Америку.
- Индейские племена считали какао-бобы даром богов. Напиток, который употребляли еще за 2000 лет до нашей эры, они называли священным. Древние ольмеки, затем майя и ацтеки обжаривали какао-бобы, мололи их, смешивали с водой и перцем чили.
- Напиток получался с ярко выраженным пряным вкусом и тонизирующим эффектом. Именно в таком виде первый горький шоколад попал в Европу, куда его завез сначала Колумб, а затем испанские конкистадоры.
Французы с их изысканным вкусом и любовью к сладким десертам лишь в XVI веке оценили его, добавив сахар.В стране создали свои технологии и наладили производство. Небольшие кустарные предприятия быстро превратились в фабрики, а затем в целую шоколадную индустрию – одну из ведущих в мире.
Из чего делают горький шоколад: состав продукта
Этот вид шоколада рассчитан на гурманов. Натуральный продукт содержит минимум компонентов. Главным ингредиентом для производства любимого лакомства истинных ценителей являются какао-бобы. Их не менее 55-90%.Остальное - масло какао.
Некоторые сорта содержат минимум подсластителей. Это сахар или заменители для диабетиков и всех, кто придерживается специальной диеты. В основном производители и потребители предпочитают в черном шоколаде полное отсутствие подсластителей.
Качественные образцы никогда не содержат карамель, патоку, пальмовое, кокосовое масло, маргарин, муку, искусственные ароматизаторы, красители, стабилизаторы
Чем полезен горький шоколад и противопоказания к применению
Оба компонента горького шоколада содержат витамины А, группы В, С, D, E, PP. Продукт насыщен минералами (железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор), органическими и жирными кислотами, эфирными маслами, алкалоидами, дубильными веществами. Также компоненты богаты протеинами, антиоксидантами,флавоноидами, катехинами, тиамином. В общей сложности в составе горького шоколада более 300 элементов.
- Антиоксиданты и алкалоид теобромин улучшают иммунитет, способствуют нормализации обмена веществ, предотвращают развитие атеросклероза, сердечно-сосудистых, онкологических, инфекционных заболеваний, вырабатывают эндорфины и энкефалины – «гормоны счастья».
- Горький шоколад улучшает память и внимание, способствует развитию навыков логического мышления. Исследователи отмечают, что употребление этого вида лакомства способствует остроте зрения во время непогоды – ливня, метели.
- При стрессах он повысит настроение, поможет бороться с депрессией и неврозами. При сахарном диабете улучшит чувствительность к инсулину, а при склонности к заболеванию станет одним из элементов профилактики.
- Периодическое употребление черного шоколада будет препятствовать образованию зубного налета и камня, устранит неприятный запах изо рта, укрепит зубы, ногти.
- Это отличный продукт для утоления голода без последствий для набора веса, источник бодрости и энергии. Он снижает давления, выводит холестерин, улучшает кровообращение, метаболизм.
Вместе с тем есть и некоторые негативные последствия при чрезмерном употреблении продукта, как и любого другого. У некоторых людей проявляется аллергия на черный шоколад.В ограниченном количестве он показан беременным женщинам.
Не забывайте о некотором содержании каннабиноидов и стимуляторов: индейские племена не зря применяли напиток для эйфорических состояний вплоть до транса. Ученые не нашили доказательств привыкания, но чрезмерность употребления не приветствуется. Не употребляйте продукт при бессоннице, тахикардии, возбудимости.
Применение в кулинарии
Горький шоколад в силу своих особенностей очень широко используется в кулинарии.Он может быть самостоятельным десертом, добавкой к мороженому, щербету, муссам и пр. В Шоко.ru покупают этот вид шоколада для приготовления глазурей, отливок, кремов, начинок. Это отличное украшение для выпечки.
В силу минимального содержания подсластителей или их полного отсутствия применяют его для приготовления самых разных соусов, в том числе для творожных, грибных, рыбных, мясных блюд, птицы и дичи.
- Приправляют такими соусами фрукты, ягоды, орехи.
- Французы особенно любят поливать им кусочки апельсинов, используют соус, конечно, и для сыра.
- Более того, во Франции, как и в прежние века, делают приправы с острым перцем.
- Интересно, что японцы предпочитают черный шоколад с васаби, а бельгийцы – с помидорами и базиликом. Американцы сочетают его с копченым беконом, изрядно приправляя солью.
Состав по ГОСТу
По ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара. В составе изделий должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла.
Для продуктов, претендующих на получение российского «Знака качества», есть дополнительные требования опережающего стандарта Роскачества: в химическом составе горького шоколада должно быть от 60% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 34% масла.
Нормируется также степень измельчения сырья. Она должна составлять для горького шоколада 96% (против 92% по ГОСТ). Есть также понятие «десертный горький шоколад» повышенного качества. Степень измельчения у него - 98% (против стандартных 96–97%).
Темный шоколад
Когда шоколад попал в Европу, его пили. Сначала это был просто напиток, который восстанавливал силы. Потом его стали производить и продавать как лекарство. Горький напиток европейцы не очень оценили, особенно он не нравился детям и дамам. В него стали добавлять сахар. Так появился первый сладкий десерт.
В 19 веке в Швейцарии из какао-бобов впервые получили вязкую массу, из которой начали производить батончики. Затем смогли выделить какао-масло и произвести шоколад в плитках. После этого начались эксперименты.
Помимо горького появился темный шоколад с большим содержанием сахара. Этот вид похож на черный, но есть ощутимые различия. Они касаются не только вкусовых качеств, но также внешнего вида, аромата, сладости и стоимости.
Состав: из чего делают темный шоколад
Основным ингредиентом качественной темной плитки являются какао-бобы. Их процентное содержание ниже, чем у черного шоколада, не превышает 55%, но и не может быть ниже 40%. Следующее по объему – масло какао. Натуральный продукт исключает замену на животные жиры или другие масла, маргарины.
- Сладкоежки не будут разочарованы, потому что в составе достаточно сахара или заменителей для диеты, диабетиков.
- Чем меньше % какао и масла в составе, тем больше будет сахара и добавок.
Если вы покупаете темный шоколад у надежного производителя, он будет полезным продуктом именно за счет полностью натурального состава.
Чем полезен темный шоколад и противопоказания к применению
Шоколад считается тем полезнее, чем больше в нем содержания какао бобов. Безусловно, по мнению ученых, полезнее продукт с наивысшим их процентом, то есть горький шоколад, но в темном присутствуют аналогичные полезные вещества – витамины, минералы, антиоксиданты и прочие, также до 300 элементов. Их просто немного меньше по объему, потому что и какао-бобов меньше. Темный шоколад – второй по значимости для организма человека.
Примечательно, что именно он в середине прошлого века входил в обязательный рацион американских солдат. Покупая натуральный продукт ответственного производителя, который соблюдает технологию и рецептуру, вы можете рассчитывать на то, что при умеренном применении темный шоколад:
- предотвратит старение клеток мозга благодаря антиоксидантам, что делает лакомство полезным для людей старшего возраста;
- повысит когнитивную функцию благодаря содержанию флавоноидов, влияющих на активность ферментов (даже при переутомлении маленький кусочек шоколада улучшит реакцию, повысит внимательность, концентрацию мыслительных функций – особенно рекомендуется школьникам и студентам перед экзаменами, а также спортсменам при тяжелых тренировках, во время соревнований);
- продлит жизнь за счет профилактики многих заболеваний – онкологических, сердечно-сосудистых, станет профилактикой при угрозах тромбообразования, инфаркта и инсульта;
- как натуральный антидепрессант, содержащий магний, он станет катализатором выброса гормонов счастья – эндорфинов, поднимет настроение, поможет бороться с апатией, депрессией, снять раздражительность и агрессию.
Мнение о том, что темный шоколад портит зубы не выдерживает критики. Он, напротив,укрепляет эмаль за счет высокого содержания кальция, создает защитный барьер, чем способствует борьбе с кариесом.
Противопоказаний мало. В основном это аллергические реакции на компоненты. Среди ограничений по нормам употребления – беременность, кормление грудью, юный возраст (до 3 лет не рекомендуется). Следует также умеренно употреблять при сахарном диабете. В данном случае лучше перейти на черный шоколад.
Применение темного шоколада в кулинарии
Темный шоколад покупают как самостоятельное лакомство в плитках и конфетах. Он станет идеальным продуктом для перекуса при отсутствии времени на обед - восстановит силы, прояснит ум, повысит работоспособность.
Продукт также служит ярким акцентом для десертов. Его добавляют к мороженому, любым кондитерским изделиям и выпечке. Он является превосходным соусом к утреннему творожному пудингу, сырникам, запеканке, блинчикам.
Из темного шоколада готовят и соусы, которые добавляют к свежим фруктам и ягодам. Он служит основой для глазури. Продукт отлично сочетается с орехами. В него можно добавить корицу и другие пряности, чтобы создать изумительный вкусовой колорит.
Состав темного шоколада по ГОСТу
В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» темный шоколад– тот же продукт, что и черный аналог, но содержит он не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов и до 55%, в том числе не менее 20% какао-масла. При этом доля масла включается в общее количество какао-продуктов.Объем сахара не нормируется ГОСТом. Он зависит от рецептуры.
Молочный шоколад
Рецепт молочного шоколада принадлежит Даниэлю Питеру, который в 1875 году в Швейцарии, в маленьком провинциальном городке Веве, изобрел эту новинку, подключив более раннее изобретение Анри Нестле. Он в 1867 создал первое сухое молоко. Одно без другого не состоялось бы.
Новый, общепризнанный вид шоколада отличался от черного и темного, привычных на тот момент сладостей на основе какао-бобов, цветом и ароматами. При меньшем содержании какао новинка подарила поклонникам десертов неповторимый сливочный вкус.
Состав молочного шоколада
Молочный шоколад имеет светло-коричневый оттенок за счет своего содержания. В классическом варианте есть всего 4 ингредиента: сухое молоко, тертое какао, какао-масло, сахар или сахарная пудра (иногда заменители для диабетиков или тех, кто сидит на диете).
Тертого какао в этом продукте 25-35 %. Крайне редко в рецептуре присутствует до 45% тертого какао. Отличие от такого же по содержанию темного аналога – большой объем молочных продуктов и сахара.
Чем полезен молочный шоколад и чем вреден
Молочный шоколад по статистике - самый популярный среди потребителей. Его доля продаж всегда больше в сравнении с черным, темным и даже белым сортами, но связано это больше с особо нежным вкусом и ароматом этого продукта, а также с доступной стоимостью.
Присутствие какао-бобов и масла какао наделяют молочный шоколад теми же полезными свойствами, что и его аналоги, но в меньшей степени из-за малого процентного содержания этих ингредиентов. Безусловно, есть в продукте калий, магний, железо, витамины, минералы, прочие полезные вещества, но не стоит рассчитывать, что увеличение потребления приведет к тем же воздействиям, которые оказывают натуральный черный или темный шоколад.
Следует учитывать, что это достаточно сладкое лакомство, так что злоупотребление может вызвать негативные последствия. Даже здоровому человеку рекомендуется ограничивать потребление 40 гр. в день.
- Содержание сухого молока или сливок является препятствием для тех, кто не переносит лактозу.
- Присутствие сахара должно остановить тех, кто находится на диете или имеет диагноз «сахарный диабет».
- Ограничивайте употребление во время беременности и кормления.
- Не торопитесь давать шоколад детям. Желательно воздержаться от этого до 5 лет.
Применение в кулинарии
Молочный шоколад подают к столу в качестве самостоятельного блюда. Это прекрасный десерт для сладкоежек. Его также применяют в кулинарии в качестве фондю, начинки, украшения всевозможных кулинарных шедевров. Он входит в состав крема для тортов и пирожных, соусов для сладких блюд.
Для кондитерских изделий молочный шоколад предлагает множество вариантов и дает возможность разгуляться фантазии.
- Десерт, сочетающий молочный и белый продукты, привлекает внимание своей приятной, неброской контрастностью.
- Современные дизайнеры-кондитеры любят уходить от классического вида, разбавляя молочный шоколад всевозможными начинками, прослойками.
- Продукт отлично сочетается в тертом или жидком виде с орехами, ягодами, которые убирают приторную сладость, фруктами, особенно с цитрусовыми. Не менее интересны сочетания с травами и пряностями.
- Один из самых популярных продуктов - пористый молочный шоколад. Лакомство с нежным, тонким сливочным вкусом восхищает.
Состав по ГОСТу
В соответствии с ГОСТ 31721-2012 молочный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки. В составе должно присутствовать не менее:
- 25% общего сухого остатка какао-продуктов;
- 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов;
- 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки;
- 2,5% молочного жира;
- 25% общего жира.
Белый шоколад
Создали этот вид шоколада в компании Nestle, в 30-е годы прошлого века. Первую плитку технологи выпустили из скопившихся остатков сухого молока и масла какао. Почему-то не подключились маркетологи. Потребовалось 50 лет на то, чтобы мир оценил этот эксперимент. Широкую популярность продукт получил лишь 80-е годы.
Белый шоколад вырабатывают без использования какао-бобов. Этим он отличается от всех прочих. Многие гурманы даже не признают его за шоколад, но кулинары приветствуют, поскольку он позволяет им экспериментировать с начинками, декорами, соусами и прочими изысками, работая на контрастах цветов, ароматов и вкусов.
Белый шоколад не спутать ни с каким иным из-за его цвета слоновой кости, чаще с желтоватым оттенком. Он отличается приятным ароматом, который формирует ваниль или ванилин в зависимости от вида, нежной текстурой за счет содержания сухого молока. Ему же он обязан карамельным привкусом.
Состав белого шоколада
Основное отличие белого шоколада– отсутствие тертых какао-бобов. Среди компонентов - какао-масло, сахар, молоко или сливки. В качественном продукте обычно присутствует ваниль. Менее качественный содержит ванилин.
Гликемический индекс белых сортов составляет 70 единиц (у горького для сравнения 25). Для диабетиков и тех, кто соблюдает диету, выпускают варианты с заменителями сахара. Обязательно изучайте состав при покупке.
Чем полезен и вреден белый шоколад
Белый шоколад любят за выраженный молочный вкус и нежную структуру, отсутствие горечи, характерной для продуктов на основе какао-бобов. При этом он не может состязаться по полезности с прочими видами, где они присутствуют в качестве основного ингредиента.
- Молочный шоколад содержит минимум антиоксидантов, таких, как теобромин и кофеин, такой же минимум витаминов, минералов и других веществ. Они попадают в продукт только из какао-масла.
- Присутствует витамин Е. Этот антиоксидант тормозит процесс старения, предотвращает повреждение клеток свободными радикалами и активным кислородом.
- Алкалоид теобромин также есть в масле, а по воздействию он сравним с кофеином - стимулирует мозговую деятельность, улучшает память, повышает работоспособность.
- Линоленовая кислота масла-какао необходима для укрепления нервной системы и улучшения работы мозга.
- Олеиновая кислота укрепляет сердце, снижает холестерин в крови, улучшает кровообращение.
- Стеариновая кислота снимает отеки, помогает организму легче усваивать многие полезные вещества.
Употреблять белый шоколад следует особенно осторожно. Из-за избытка быстрого углевода – сахарной пудры, он может стать причиной набора веса, скачков глюкозы в крови. Удовольствие от десерта с избытком сахара сменится упадком сил, потому что организм будет пытаться вывести избыток глюкозы.
Дальше начнется замкнутый круг: падение уровня глюкозы приведет к желанию вновь съесть сладость, организм опять отреагирует, появится зависимость. Контролируйте объем белого шоколада – не употребляйте более 30-35 гр. в день.
Несмотря на приятный вкус следует ограничивать употребление белого шоколада во время беременности, при кормлении грудью. Не приучайте детей к этой сладости. У них привыкание начинается сразу, поэтому лучше выдержать до 5 лет, когда ребенок уже поймет, что нельзя постоянно есть белый шоколад, каким бы вкусным он ни был.
Применение в кулинарии
Несмотря на мнение скептиков, которые не считают этот вид за шоколад, он нашел широкое применение в кулинарии. Белый особенно популярен при создании десертов, где надо сработать на контрасте не только вкусовом, но и внешнем. Комбинируют его со всеми прочими видами – черным, темным, розовым, молочным. Иногда используют сразу несколько сочетаний.
- Прекрасно подходит белый шоколад для начинок, глазурей выпечки. Он великолепен как компонент кремов тортов и пирожных, отлично дополнит темное мороженое, станет начинкой для конфет.
- Его добавляют в муссы, коктейли, а также в горячие напитки для придания сливочно-карамельного привкуса.
- Для любых кулинарных изделий он станет как наполнителем, так и декором.
Состав белого шоколада по ГОСТу
По ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия» все виды белого шоколада должны содержать не менее:
- 14% сухого молока и/или продуктов его переработки;
- 20% какао-масла;
- 3,5% молочного жира.
Рубиновый шоколад
Многие считают, что рубиновый шоколад - это обычный белый с добавлением сока ягод в качестве красителя. Раньше так и было, пока не произошла настоящая революция в шоколадной индустрии. Совершила ее компания Barry Callebaut, явив миру натуральный рубиновый шоколад без красителей. Его также называют розовым, и он официально стал четвертым среди известных видов.
Эксклюзивная, элитная новинка сразу покорила мир своим нежным ароматом и непревзойденным вкусом. Еще бы, ведь для производства этого шедевра выращивается специальный сорт какао-бобов! Они там, в отличие от белого аналога, присутствуют, как и положено для настоящего шоколада.
Технологию производства Ruby Chocolate производитель, конечно, пока держит в строгом секрете. Известно только, что какао-бобы обрабатываются особым способом, проходят процесс ферментации, обжариваются в специальных условиях. В результате шоколад обретает свой изумительный цвет без всяких добавок.
Однако основной процесс был начат еще в 2000 году, когда технологи и селекционеры Barry Callebaut стали отбирать отдельные какао-бобы на плантациях в Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре. Они были нужны для выращивания нового сорта с более светлыми плодами, имеющими нестандартный химический состав базовых веществ.
Состав рубинового шоколада
Ruby Chocolate содержит только масло и мякоть рубиновых какао-бобов, минимальное количество сахара и молока. Полностью отсутствуют прочие добавки. Производитель гарантирует строжайшее соблюдение технологии приготовления и тщательно следит за выращиванием нужного сорта какао-бобов на плантациях.
Чем полезен рубиновый шоколад и противопоказания к употреблению
Это полностью натуральный продукт из измельченных какао-бобов особого сорта и масла какао. Его компоненты наделены всеми теми же достоинствами, которые свойственны черному и темному шоколаду, то есть содержат целую группу витаминов, необходимых для здоровья, аминокислот, минералов и еще целый список полезных веществ.
- Удивительное по красоте, вкусу и аромату лакомство укрепляет иммунитет, повышает работоспособность, физическую активность, поэтому рекомендуется в качестве временного перекуса в период учебы, работы, занятий спортом.
- Какао-бобы специального рубинового сорта содержат активные вещества, а также многочисленные питательные компоненты, которые борются со свободными радикалами, являются профилактической мерой от преждевременного старения.
- Среди полезных веществ есть флавоноиды. В комплексе с другими веществами продукт оказывает благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, улучшает функционирование почек.
- Селен в составе рубиновых плиток помогает организму человека самостоятельно бороться с вирусами и инфекциями.
- Полифенолы, магний и другие микроэлементы улучшают самочувствие, поднимают настроение.
Не рекомендуется злоупотреблять рубиновым «чудом», как и всеми прочими натуральными видами шоколада. Ограничивайте количество не только в период сброса веса или при сахарном диабете, но также при беременности, кормлении. Не давайте шоколад детям до 3 лет.
На вкус рубиновый шоколад не такой приторно сладкий, как белый или молочный. В нем присутствуют фруктовые нотки. Он настолько нежен и приятен, что иногда не замечаешь, как съедаешь один кусочек за другим. Помните: суточная норма лакомства - до 50 гр. в сутки
Применение рубинового шоколада в кулинарии
Этот десерт приятнее и слаще черного, не имеет выраженного молочного послевкусия, как белый или молочный, дает освежающий эффект за счет своей фруктовой кислинки. Все это вместе с удивительным внешним видом позволяет использовать его как самостоятельное лакомство.
- Новинка не только произвела фурор в мире шоколатье и поклонников шоколада, но и расширила возможности кулинаров, подтолкнула их к созданию новых и новых шедевров.
- Поскольку натуральный продукт практически нейтральный, употреблять его можно как с углеводами, так и с жирами, то есть кондитеры могут экспериментировать, добавлять розовую шоколад во все, что пожелают.
- Рубиновый продукт великолепен и в составе десертов. В виде крошки, глазури его применяют для декорирования мороженого, тортов, пирожных, маффинов, панкейков и других кондитерских изделий.
Состав рубинового шоколада по ГОСТу
Поскольку в РФ розовый шоколад не производится, в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» он не внесен. Пока нет и межнациональных стандартов.